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漢語詞典 > 詞語
漢語詞語拼音 漢語解釋

腌菜

拼音： yān cài
注音：一ㄢ ㄘㄞˋ
詞性：
結(jié)構(gòu)： 其他
近義詞：
反義詞：
詞語解釋
用鹽浸漬的蔬菜。
引證解釋

⒈ 用鹽浸漬的蔬菜。

引《警世通言·宋小官團圓破氈笠》：“劉嫗便在廚柜內(nèi)取了些醃菜，和那冷飯，付與宋金道：‘ 宋小官 ……胡亂用些罷！’”
《醒世恒言·兩縣令競義婚孤女》：“賈公不省得這飯是誰喫的，一些葷腥也沒有……向門縫里張時，只見石小姐將這碟醃菜葉兒過飯。”

國語詞典

泛稱用鹽或各種香料浸泡脫去水分的蔬菜。

如：「老店號新產(chǎn)品，他們的腌菜口感不凡，吃來舌齒生津。」

網(wǎng)絡(luò)解釋

腌菜

  • 腌制是肉、魚、蔬菜扥食物加鹽和其他作料進行保藏的一種加工方法，該方法可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期。
  • 蔬菜腌制是一種歷史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法簡單、成本低廉、容易保存、產(chǎn)品具有獨特的色、香、味,為其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消費者歡迎。
  • 腌制蔬菜可以使用多種原料,常用的有白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統(tǒng)的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、四川涪陵的榨菜、廣東酸筍、云南大頭菜、常州香甜蘿卜干等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽。
  • 目前，我國大規(guī)模、工業(yè)化生產(chǎn)腌制蔬菜一般都采用高鹽胚、長時間的腌漬工藝，然后采取低鹽化處理的方法制成各種成品。蔬菜腌制的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用和蛋白質(zhì)的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，最終使腌制品得以保存，并具有獨特的色、香、味。腌菜制品發(fā)酵一般以乳酸發(fā)酵為主并伴有少量的酒精發(fā)酵和微量的醋酸發(fā)酵。在蔬菜腌制品中，味感物質(zhì)主要是氨基酸和有機酸兩大類；香味物質(zhì)則很復(fù)雜，通常都是多種揮發(fā)性和半揮發(fā)性的物質(zhì)。
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